Specialty Coffee w Wiedniu: trzecia fala kultury kawiarnianej

Wiedeń to miasto melanżu i marmurowych stolików. Ale obok tej tradycji w ostatnich latach wyrosło coś nowego: młoda scena specialty coffee, która stawia w centrum samą kawę. Małe palarnie, jasne kawiarnie, kawa z filtra zamiast bitej śmietany.

Na pierwszy rzut oka wygląda to jak zerwanie z przeszłością. Na drugi – jak jej kontynuacja. W istocie chodzi bowiem o tę samą ideę, która od zawsze niesie wiedeńską kawiarnię: znalezienie czasu na to, co jest tego warte.

Co oznacza „trzecia fala”

Aby zrozumieć, o co chodzi, warto krótko spojrzeć na trzy „fale” kawy. Pierwsza fala to kawa jako towar masowy: liczyła się dostępność, niska cena i trwałość – często w formie proszku instant. Jakość nie miała większego znaczenia.

Druga fala przyniosła kulturę kawiarni i espresso wielkich sieci. Nagle kawa miała swoje miejsce, styl życia i słownictwo: latte, cappuccino, „to go”. Kawa stała się przeżyciem, ale samo ziarno pozostawało zwykle w tle.

Trzecia fala wreszcie traktuje kawę jako produkt rzemieślniczy z własnym pochodzeniem – podobnie jak wino. Skąd pochodzi ziarno? Kto je uprawiał, jak zostało wypalone? Na pierwszy plan wysuwa się nie marka, a smak i historia, która za nim stoi.

Od ziarna do filiżanki: pochodzenie, palenie, rzemiosło

Termin „Specialty Coffee” to więcej niż słowo marketingowe. Powszechnie znanym, historycznym punktem odniesienia jest co najmniej 80 z 100 punktów na skali Specialty Coffee Association; dzisiejsza definicja SCA jest jednak szersza i stawia na pierwszym planie szczególną jakość i pochodzenie. Za tym stoi cały łańcuch staranności, który zaczyna się na długo przed filiżanką.

Zaczyna się od pochodzenia – często to pojedyncze farmy lub regiony (Single Origin), a nie anonimowe mieszanki. Wiele palarni utrzymuje bezpośrednie relacje z producentami i płaci sprawiedliwe ceny, ponieważ dobre ziarna wymagają dobrej pracy. Podobnie jak w przypadku wina, gleba, wysokość i klimat kształtują smak: kawa z Etiopii smakuje inaczej niż kawa z Kolumbii czy Gwatemali.

Prowadzi dalej przez palenie, które w przypadku specialty jest zwykle jaśniejsze, aby zachować naturalne aromaty ziarna, a nie skrywać je za goryczą wynikającą z palenia. A kończy się na przygotowaniu: często parzy się kawę z filtra, ponieważ wydobywa ona subtelne nuty owocowe i słodycz wyraźniej niż mocne espresso.

Metody parzenia: filtr, espresso i więcej

Duża część smaku powstaje właśnie podczas parzenia. W świecie specialty spotyka się więc metody, które w klasycznej kawiarni są rzadkością. Filtr ręczny (np. V60 lub Chemex) pozwala gorącej wodzie powoli przechodzić przez zmieloną kawę, podkreślając klarowność i aromat. French Press działa na pełnym korpusie, AeroPress jest szybki i wszechstronny.

Espresso wciąż ma tu naturalnie swoje miejsce – tyle że z większą uwagą na stopień zmielenia, ilość i czas. Nie trzeba samodzielnie opanować tych metod, by cieszyć się dobrą kawą. Ale warto wiedzieć, że za czystą, owocową filiżanką często stoi świadoma decyzja – a nie przypadek.

Tradycja spotyka nową falę

Niektórzy widzą w tym przeciwieństwo wiedeńskiej gemütlichkeit. My widzimy to inaczej. Wiedeńska kultura kawiarniana od zawsze była kulturą spowolnienia i uwagi – siadano, poświęcano czas, pozwalano chwili trwać. Tego samego wymaga dobra specialty coffee: czasu, uwagi, odrobiny ciekawości.

Kto znaz historię wiedeńskiej kawiarni, ten natychmiast rozpozna to połączenie. Trzecia fala nie wprowadza do Wiednia nowej postawy – daje starej postawie nowe narzędzia. Melanż i kawa z filtra nie wykluczają się wzajemnie. Są dwiema odpowiedziami na to samo pytanie: jak powinien smakować dobry poranek?

Jak rozpoznać dobrą kawę

Nie trzeba wiedzy eksperckiej, aby znaleźć lepszą kawę. Wystarczy kilka wskazówek. Zwróć uwagę na datę palenia na opakowaniu – świeżo wypalona kawa smakuje żywiej. Zapytaj o pochodzenie; jeśli kawiarnia je zna i chętnie o nim opowiada, to dobry znak.

Spróbuj też kawy z filtra, zanim sięgniesz po mleko i cukier – tak poczujesz, na co naprawdę zdolne jest ziarno. I nie daj się zwieść kolorowi: jaśniejsza kawa nie jest „słabsza”, często jest po prostu bardziej aromatyczna. Na koniec liczy się tylko jedno: czy Ci smakuje.

Specialty w 4. dzielnicy

Także w naszym grätzlu wokół Karlskirche nowa fala już zawitała. W MORGEN specialty nie oznacza żadnej postawy, lecz staranność: starannie wybrane ziarna, czysto przygotowane, spokojnie delektowane – czy to jako kawa z filtra na cichą pierwszą godzinę, czy jako flat white do śniadania.

To, co akurat u nas ląduje w filiżance, zobaczysz na naszej karcie. A jak smakuje poranek w tej części miasta, opowiada nasz przewodnik po grätzlu Wieden.

Poranek przyszłości

Trzecia fala nie będzie ostatnią. Ale przywróciła coś ważnego: uwagę wobec tego, co jest w filiżance. W Wiedniu ta uwaga spotyka miasto, które i tak wynalazło sztukę zatrzymania się.

Może to najpiękniejsza wiadomość: dobra kawa i czas idą w parze – wczoraj tak jak dziś. Usiądź i weź sobie oboje.